In questo periodo di emergenza, i corsi di formazione per i soci dell’Onas – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi sono proseguiti con una nuova formula online, creata ad hoc per le centinaia di soci che hanno partecipato alle conferenze.
Gli appuntamenti, tenuti dalla presidente Bianca Piovano e dal calabrese Maestro Assaggiatore Giorgio Durante, presidente dell’Accademia delle Tradizioni di Calabria, si sono concentrati sui salami crudi, con riferimento all’asciugamento e alla stagionatura, ai batteri, alle muffe e ai lieviti, attori protagonisti della fermentazione dei salami crudi, e anche sui salumi spalmabili, dal Ciauscolo a finire alla ‘Nduja.
Proprio all’esperto Durante, profondo conoscitore di questa eccellenza regionale, che ha conquistato il palato di mezzo mondo, è toccato raccontare la storia della ‘Nduja e le sue tecniche produttive, definendo i descrittori necessari per affrontare l’analisi sensoriale.
Proprio la ‘Nduja è servita come apripista per la definizione di una nuova scheda di analisi sensoriale idonea per analizzare tutti i salumi spalmabili nazionali. L’iniziativa ha ricevuto il plauso e il gradimento dei partecipanti, i quali hanno avuto la possibilità, al termine delle relazioni, di porre delle domande ai due esperti, interagendo con gli stessi. (rcs)
In copertina, la presidente Piovano e il presidente Durante.
